Хлорид натрію як високе мистецтво: соляний експерт зі США і його захоплення (фото)

Американський соляний експерт та письменник Марк Біттерман змінив світ високої кухні своїм фундаментально іншим ставленням до солі як гастрономічного інгредієнта. Нещодавно до цього важливого елемента смаку ставилися як до «бідного родича» без індивідуального смаку і запаху, як до масового біржового товару на зразок пшениці чи соєвої олії. Саме Біттерман, як пише Forbes.ua, класифікував різновиди природної солі, вивчив сфери її застосування та опублікував рекомендації щодо використання солі як фінішного інгредієнта в своїй відомій книзі Salted. Пізніше вийшла друга його книга Salt Block — про кулінарне застосування соляних блоків.

марк біттерман сіль

Сьогодні Марк —  гість, на приїзд якого завжди чекають на найкращих кухнях світу, він консультує шеф-кухарів у використанні цього найважливішого інгредієнта. А його бутик солі The Meadow — місце паломництва соляних гурманів з усього світу.

До Києва Біттерман приїхав на другий міжнародний конгрес шеф-кухарів Fontegro, і його лекція викликала фурор. У кулуарах конгресу соляний сомельє розповів цікавинки про сіль і все, що її оточує.

У мене ніколи не було професійної освіти в кулінарії. Все, що відбулося в житті, навіть мене самого добряче здивувало. Все почалося багато років тому. Я подорожував світом без будь-якої мети, просто для задоволення. Цікавився життям, людьми, їжею навколо. І усвідомив, наскільки остання є важливою як частина культури незалежно від країни чи народу. Власне, тоді я і відкрив для себе сіль. І наскільки вона різноманітна.

Раніше ми сприймали цей продукт просто як білий порошок. Як сировину, не більше. І саме під час подорожі я відкрив для себе безліч інших видів солі, з різних куточків планети. Ось так я й почав колекціонувати її. Десять років тому відкрив невеликий магазин у Портленді. І без якихось глобальних ідей просто виклав свою колекцію на полиці. І тут мене засипали питаннями: «А що це, а що то?». Тоді я зрозумів, що останні 30 років, під час яких я дізнавався про сіль, для інших пройшли непоміченими. Люди взагалі нічого не знали про неї. І я розробив систему, за якою класифікував сіль і техніки для різноманітного її використання. Було приємно, коли люди казали мені: «Ти кмітливий хлопець, якщо зміг впорядкувати, як усім цим користуватися».

Багато людей можуть знайти різницю між двома видами шоколаду, визначити, який солодший, а який гіркіший. Особливо якщо це зовсім два різних типи продукту. Так само і з сіллю. Спробуєте одну — просто солона. А спробуєте іншу ─ зовсім інша палітра смаків, фруктова, наприклад. Або жорсткі, різкі ноти. Хрустка або миттєво тане. Тому що в розмові про солі ми обговорюємо мінерали, їх смак і текстуру. Ми обговорюємо вологість, яка важлива при контакті з їжею, яка має власну вологість. Неправильно підберіть сіль ─ і вона просто не розчиниться в страві. Ми розглядаємо всі ці аспекти, і тоді починаємо грати з їжею, зі стравою чи продуктом для отримання оптимального смаку.

сіль

Як звичайній людині розвинути навички поводження із сіллю? Кілька важливих технічних речей я б відзначив. Перше — розділяти сіль для готування і для фіналізування страви. Спробуйте трохи менше солити під час приготування, таким чином залишивши собі можливість урізноманітнити смак з допомогу останнього штриха та іншої солі, більш придатної для посилення смакових нюансів і вражень. Таким чином ми граємо — маємо базовий солоний смак, який визначає сприйняття страви. Якщо ви використовуєте тільки його, то вся їжа, кожен її шматочок, буде ідентичною. Але якщо ви завершуєте страви іншими солоними нотами, є можливість отримати страву унікального смаку з безліччю відтінків.

Другий момент — мати різноманітні сорти солі. Будь-який вид, який випускають величезні заводи, буде нудним, одноманітним. Кожен кристал солі, що виходить звідти, буде абсолютно однаковим. Але вся їжа, всі інгредієнти, які мають натуральне, природне походження, мають унікальні особливості. Саме це ми й шукаємо в смаках і текстурі. Щось своє, неповторне. Курка, лобстер, морква мають десятки різних смаків. Так і з сіллю: у кожного окремого кристала — своя власна ідентифікація. У природі немає двох абсолютно однакових крупинок солі. Вони грають з вашими рецепторами, постійно модифікуючи смаки, які ви відчуваєте. У цьому вся сіль, образно кажучи.

соляна плита стейк гриль спаржа

До речі, хотілося б дати невелику пораду з приготування найпростішого зеленого салату. Зазвичай ми додаємо сіль у заправки. Що відбувається, коли ми заправляємо салат уже солоним соусом? Сіль починає руйнувати зелень. Все прекрасне, що є у вашому свіжому хрусткому листку латуку, руйнується. Салат в’яне, бо сіль у заправці намертво «приклеюється» до зелені. На жаль, багато хто робить цю жахливу помилку. Краще вчинити інакше: приготувати заправку без солі, а сіллю — наприклад, пластівцями відповідного її типу — приправити в самому кінці: тоді салат стане набагато хрусткішим.

Інтерв’ю провів Сергій Калінін


Залиште коментар