Шеф-кухар “мішленівського” ресторану Masa назвав найкращі в світі продукти

Легендарний шеф-кухар нью-йоркського ресторану Masa (заклад має три зірки Michelin) в інтерв’ю журналу Forbes Україна розповів про те, як отримати найкращі в світі продукти.

Усі люди співають. Тільки не у всіх це вокал. Мені дуже хочеться, щоб люди через призму моїх страв бачили і чули, як я співаю. Я ніколи не хотів піти з кухні. Жодного разу. Це не означає, що у мене не було розчарувань. Були, і досить багато. Розчарування ─ часте явище на професійній кухні, адже багато тут іде не так, як планувалося. Саме в таких ситуаціях необхідно проявляти характер. Іноді мене зводить з розуму, коли задумка і реалізація не збігаються ─ якщо страва виходить не такою, як у моїй уяві.

Я не дивлюся в кулінарні книги чи на роботу когось іще. У мене є найкраще з можливих джерело ідей — природа. Її образи невичерпні і безкоштовні. Ліс дає мені ідеї балансу кольорів, запахів, глибину. Ці спостереження я переношу на кухню.

Моє поточне меню  це осінь у Нью-Йорку. Якось я гуляв у Центральному парку. Листя вже опало, залишилися тільки гілки. Великі, прекрасні гілки навколо. Саме в той момент народилася нова страва: білий трюфель, водорості комбу, морський огірок, спиноріг, все приправлено соусом трюфеля. Ви буквально побачите і відчуєте осінь у Центральному парку. А потрібно було просто подивитися навколо себе.

Я щиро вважаю, навіть упевнений, що продукти з різних країн повинні збагачувати японську кухню. Чому ні? Такі прекрасні, першокласні продукти, як фуа-гра або трюфель, можуть підняти страву на абсолютно нову висоту. І якщо вони несуть японську філософію, чому б не привнести їх у японську кухню?

Фуа-гра — не японський продукт. Але таїть у собі кулінарну досконалість, дуже схожу на японську. Наприклад, сябу-сябу — страва, яку я роблю вже дуже давно, тільки замість яловичини — фуа-гра. Печінка нарізається тонкими скибочками, проварюється в бульйоні з кунжутним соусом. По-японськи лаконічно… і просто тане в роті.

Мікс культур — майбутнє японської, італійської, навіть французької кухні. Багато кухарів з класичною французькою освітою вже без коливань використовують японські техніки. Кухня стає легшою, а саме такою завжди була японська кулінарія. У свою чергу японська їжа, якщо привнести в неї французький стиль, стає більш вишуканою.

FF8A3820.jpg

Традиції в моєму розумінніє  це збереження ідей, принципів, філософії, але при постійному просуванні вперед. Щоправда, зробити це складніше, ніж сказати. Але для мене це щоденне керівництво до дії.

Є тільки один секрет, як роздобути найкращі продукти, — платити за них великі гроші. У мене є свої люди, вони ходять на ринок Цукідзі, вибирають продукти і відправляють їх мені. Тому 80% інгредієнтів моїх страв — найкращі японські продукти. Решта 20% — шотландські лангустіни, краби з Норвегії, каліфорнійський гребінець. У будь-якому випадку це найкращі продукти, які можна купити за гроші.

Для мене важливо, щоб мені не вказували, що і як робити, важливою є свобода в прийнятті рішень. Тому в мене управлінський контракт з Ларрі Гагосяном. Він керує бізнесом, від мене ж залежить, яким буде меню, хто буде працювати, які продукти ми будемо використовувати. При цьому ніхто не заважає працювати. Для мене це принципово.

Інтерв’ю провів Сергій Калінін


Залиште коментар